Пока украинцы перенимают европейскую привычку питаться в ресторанах, сами рестораторы включились в активную борьбу за их кошельки.
Только за прошлый год в Киеве, по данным главы компании "Ресторанный консалтинг" Ольги Насоновой, открылось 215 новых заведений. Известный киевский ресторатор Максим Храмов (Pastateca, "Пицца Челентано - Киев", "Фан-бар Банка", "Желток") говорит, что инвесторы, желающие вложиться в успешные проекты, буквально выстраиваются в очереди.
Но везет далеко не всем. Закрываются рестораны не менее активно, чем открываются. Топ-новостью стало недавнее закрытие сети "Козырная карта", с которой, собственно, начинался ресторанный рынок Украины. Всего же, по словам Насоновой, за последний год в столице прекратило работу порядка 110 заведений.
"Собственники или вообще их закрывают, или пытаются продать, чаще всего безуспешно", - говорит она.
Для рядовых посетителей в этом круговороте ресторанов есть свои плюсы. Во-первых, постоянно появляется что-то новенькое, во-вторых, цены растут не так быстро, как того хотелось бы самим рестораторам.
"Страна" разбиралась что сейчас происходит на ресторанном рынке, и как это влияет на меню и цены столичного общепита.
У "Козырной карты" не осталось козырей
В начале 2000-х моду на отечественном ресторанном рынке задавало две сети - "Мировая" и "Козырная" карты. Первая (принадлежит американцам украинского происхождения Майклу Дону и Бени Голани) после кризиса потеряла долю на рынке (в частности, пришлось закрыть элитный "Липский особняк"), но в последнее время активно прирастает новыми заведениями: вместо дорогого "Мимино" открылись более доступные по цене грузинские рестораны "Тбилиссо", городские кофейни City-Zen и др.
Дела "Козырной карты" шли куда хуже. В 2010г киевские власти демонтировали ресторан "Мураками" и отель на воде "Баккара", а в 2012г начались проблемы у идеолога этого проекта - ресторатора Андрея Задорожного. Он был арестован по подозрению в мошенничестве с залогами по кредитам, выданным "Родовид- банком" (речь шла о сумме более 12 млн. долларов), долгое время скрывался за границей. В 2015г Задородному удалось добиться оправдательного приговора в Подольском суде столицы, но проект "Козырная карта" к тому времени был уже практически мертв.
"Дело в том, что "Козырная карта" - это, скорее, виртуальная, чем реальная сеть. У нее в собственности было всего несколько заведений (к примеру, "Дежавю"), остальными (более сотни по состоянию на 2011г - прим. Ред.) она просто управляла за деньги, причем, немалые. Владельцам нужно было отдавать 30-50% от прибыли", - говорит Насонова. Некоторые люди просто приносили в компанию деньги и просили открыть им ресторан. Спрос на такие услуги и сейчас огромен. Тут проблема не в рынке, а, скорее, во внутренних проблемах "Козырной карты". Без Задорожного все рухнуло", - говорит Насонова.
Максим Храмов рассказал "Стране", что рестораторы платили "Козырке" не просто так.
"Взамен получали хороший маркетинг, огромную клиентскую базу, раскрученный бренд и возможность поучаствовать в системных поставках продукции (и получить скидки за опт). "Рестораны могли рассчитывать на большой приток посетителей", - вспоминает он.
Одной из главных фишек "Козырной карты" были, собственно, сами скидочные карты, которые действовали не только в заведениях сети, но и у компаний- партнеров (в свое время по "Козырной карте" можно было получить, к примеру, дисконтную карту в клинике "Борис"). Скидки стартовали от 10%, но реально было получить 15% и даже 20%, а ко дню рождения владельцам предлагали дисконт в 30%. Таких карт на пике популярности сети было выпущено порядка 2,5 млн. Но делиться прибылью с управляющей компанией да еще и давать огромные скидки по ее картам, которые раздавались всем подряд было готово все меньше заведений.
"Один, потом второй кризис сильно поменяли, я бы сказала, перевернули, отношения ресторан-клиент. В какой-то момент клиент стал главным, а не ресторан. Те, кто успел это понять и перестроиться, те и выжили. Второй момент - ценообразование. После кризиса продать что-то дешевое и некачественное задорого - перестало быть возможным. Появление молодых и дерзких новичков на ресторанном рынке сыграло свою роль. Видимо, "Козырка" недооценила этих конкурентов", - считает соучредитель ресторана Under Wonder и городского кафе "Вино і Люди" Галина Фрунзе.
По ее словам, речь идет о ликвидации бренда. Рестораны, принадлежащие разным собственникам, понятное дело, остаются.
"Но они, скорее всего, потеряют лояльность поставщиков. Раньше заказы делались на сеть, что позволяло за счёт объема получать скидки на продукцию Ну и программа лояльности, наверное, тоже перестанет существовать", - говорит Галина Фрунзе.
Неаппетитные скидки
С дисконтными картами, которыми раньше спешил обзавестись каждый уважающий себя ресторан, вообще интересная история.
По словам Максима Храмова, сейчас они практически перестали работать. Более того - чем больше скидка, тем больше подозрений она вызывает у потенциальных посетителей.
"Люди рассуждают следующим образом: если они мне дают 20% скидки, то сколько же сами накручивают - 320%", - говорит Храмов. Поэтому рестораторы меняют традиционный дисконт на другие бонусы, скажем, различные акционные предложения, подарки постоянным клиентам (десерт, вино и пр.).
Впрочем, есть и другое объяснение войны со скидками.
"Сейчас рестораны рынок явно перегружен. Открываются все новые и новые заведения, только в прошлом году их появилось более 200. Спрос тоже растет - люди стали больше ходить по ресторанам, особенно молодежь. Но вот тратить при этом они больше не стали. 300 гривен - это предельная сумма, которую готов потратить среднестатистический посетитель. И она не растет уже год, хотя при этом дорожают продукты питания, повышается арендная плата и др.", - поясняет Насонова.
Заманивать посетителей рестораторы начали демпингом. И дополнительные скидки в эту схему явно не вписываются. "И так рентабельность падает на 5% в год. По итогам прошлого года, она сократилась, в среднем, до 10-15%. И это у успешных заведений. Менее раскрученные вообще работают за копейки, а некоторые -и в убыток", - говорит Насонова.
"Средний чек вырос приблизительно на 12% за год. Цены поднимаем, только если в закупке они растут", - пояснил "Стране" соучредитель холдинга "Fest" ("Львівська майстерня шоколаду", "Львівські пляцки", "Криївка", "Реберня "Під Арсеналом"и др.) Андрей Худо. Для сравнения: в минувшем году некоторые продукты питания взлетели в цене на 15-20% и больше, плюс увеличилась коммуналка и зарплаты.
"Думаю, мы приближаемся к европейским 5-10% рентабельности. Расходы только растут. Аренда и фонд заработной платы сильно увеличились, зарплаты примерно, на 30-50%, по сравнению с 2017 годом. Но цены ведь никто не поднял на 30-50%. Все понимают, что посетители не стали богаче. И туристов по-прежнему нет", - говорит Галина Фрунзе.
Приходят со 100 тысячами и хотят быстрых денег
Желающих вложиться в ресторанный бизнес меньше не становится. "Люди рассчитывают на 40-50% рентабельности и готовы тратиться", - говорит Насонова. По ее словам, средняя сумма, которую нужно потратить на открытие ресторана - около 100 тыс. долларов. За 50 тысяч можно открыть небольшое кафе или пекарню.
В этот бизнес заходит много непрофильных инвесторов. "Половина денег приходит от бизнесменов, активничают также айтишники, которые сейчас хорошо зарабатывают. Приблизительно половина потенциальных инвесторов - политики. Они хотят выйти в долю в успешные ресторанные проекты, реже заказывают новые рестораны под ключ в консалтинговых агентствах", - рассказал "Стране" Максим Храмов.
К примеру, меру Киева Виталий Кличко приписывают долю в ресторане 11 Mirrors Rooftop Restaurant & a World Class Bar на ул. Богдана Хмельницкого. Ресторан "Спотыкач" принадлежит жене однопартийца Кличко Олесю Маляревичу.
Экс-заместителю городского головы в бытность мером Леонида Черновецкого Анатолию Голубченко в свое время принадлежал ресторан "Эгоист" в центре столицы, который он, по слухам, продал за 3 миллиона долларов. И открыл новое заведение - элитную "Аляску" со средним чеком 1 тысяч гривен без спиртного. Туда, кстати, любят захаживать "непростые" посетители, в частности, глава "Нафтогаза" Андрей Коболев.
Но успеха добиваются далеко не все. "112 ресторанов по итогам прошлого года закрылось или были выставлены на продажу. Некоторые работают всего 3-4 месяца, понимают, что ожидаемых денег не получат, и стараются выйти из бизнеса. Но продать ресторан непросто. Отчасти из-за завышенных цен: собственники хотят получить 100% инвестиций или даже еще и заработать, а потенциальные покупатели готовы платить не больше 10-20% от остаточной стоимости, ведь продаются, по-сути, провальные проекты, которые нужно полностью менять", - говорит Ольга Насонова.
Модная кухня
Чтобы закрепиться в бизнесе, рестораторы активно экспериментируют. По словам Насоновой, ресторанная мода в Украине стремительно меняется.
"Сейчас, к примеру, модно все, что связано со здоровым образом жизни - рыба, морепродукты. Причем, этот сегмент трансформируется из элитного в массовые. Тут вам и доступные устрицы в "Белом наливе" или "Мушле", и рыба в "Черноморке" и EGERSUND SEAFOOD", - рассказывает Насонова.
Другое модное сейчас направление - ближневосточная кухня (от ливанской до израильской) и их миксы. В этом сегменте работают, к примеру, "Любимый дядя", "ЖЗЛ", "Итальянец из Бейрута" и др.
"Пришло время также веганских ресторанов. Этот формат пробовали несколько лет назад, но тогда он не пошел, а сейчас как раз на пике популярности", - говорит Насонова.
По привычке продолжают открываться грузинские рестораны, но эксперты говорят что сегмент же явно перегружен, так что в ближайшее время тут развернется настоящая рубка за клиентов.
"Грузинская кухня стала популярной из-за доступности - из украинских продуктов легко готовить грузинское меню, разве что нужно специями запастись. Плюс - сравнительно невысокая себестоимость и широкий выбор вин. Ну и вкусно, конечно", - поясняет Храмов.
По его словам, в ближайшее время будут востребованы рестораны с паназиатской кухней (тайская, корейская и др.), национальная украинская еда, а также пока новый для нашего рынка формат фуд-холлов, когда на одной большой площадке представлено сразу несколько кухонь. Первая такая площадка уже работает в Одессе. Еще три в ближайшее время откроется в Киеве (На Печерске и Подоле).
"Классические рестораны - неинтересно. Рынок тут уже заполнен. Поэтому продолжаем развивать наши пабные форматы, кофейни, коктейль-бары", - рассказал Андрей Худо.
"Важен, конечно, и сам продукт. В тренде блюда из авокадо, свежая рыба, кейл, разные бобовые, азиатские блюда, боулы, смузи и пр. Мир меняется, новые потребители, мелениалы, которых все ждали и которые сейчас влияют на вкус блюд в общепите, на то, каким должен быть дизайн и какое обслуживание - вот они. Уже ждут заказ. Они хотят впечатлений. От еды в том числе. Должно быть что-то, что будоражит. Должно быть что-то, что хрустит, или приобрело вкус копчености (желток, паприка, перец), необычный соус или что-то обычное, но приготовленное не так, как к этому все привыкли", - говорит Галина Фрунзе.
Новые заведения точно будут открываться. Понятно, что конкуренция станет жестче, а бороться за клиентов будут сервисом и ценами. Но 25% новичков все равно уйдет с рынка, - прогнозирует Храмов.
