Завтра, 25 января, закончится локдаун, который длится в стране с 8-го января. Это третий по счету глобальный карантин, который украинские власти ввели в стране за последний год. При этом он заметно отличается от своих предшественников.
Во время полного локдауна в марте 2020-го года не работало практически ничего, кроме продуктовых магазинов, не ходил и общественный транспорт. Осенью правительство объявило гибридный "карантин выходного дня", когда ряд предпринимателей, включая рестораторов, могли работать только по будням.
Бизнесмены сделали выводы из прошлых карантинов и на этот раз были готовы к ограничениям. Хотя и признаются, что понесли большие убытки и тяжело переживают период вынужденного простоя.
Уже в понедельник, 25 января, рестораны, которые были закрыты почти три недели, снова откроют свои двери для посетителей.
"Страна" спросила рестораторов, как они пережили январский локдаун, какие потери понесли и какие выводы сделали из третьего глобального карантина.
.jpg)
Максим Храмов, ресторатор, управляющий партнёр сетей Pastateca и "Сихарули", президент Leaders Club Ukraine:
"Этот локдаун принципиально отличается от предыдущего. Он фактически уже третий по счету после мартовского и карантина выходного дня. Те, кто выжили тогда, уже на этот раз понимали, как выживать.
Единственный позитив январского локдауна – что о нем заранее сообщили, и мы могли подготовиться. Хотя с такой статистикой заболеваемости его можно было вообще не вводить, но это уже другая тема. Многие рестораны приспособились к таким фокусам. Мы в январе закрылись, но не от беды – использовали это время для отпусков. Около половины наших сотрудников уехали отдыхать, а оставшихся было достаточно, чтобы работать в сокращенном режиме.
Форматы заведений, которые изначально работали на доставку и на вынос, готовились к локдауну и выиграли – получили увеличение продаж. У нас же доставка и самовынос – это копейки. Мы это знали изначально и не пытались придумать что-то, чтобы развить это направление. Так что реанимировали проект PastaBox – это оказалось востребованным продуктом. Замороженные и охлажденные полуфабрикаты позволили нам без убытков пройти локдаун.
Мы исправно платили зарплату день в день, коммунальные, аренду. Понятно, что мы за январь не заработали ничего с точки зрения чистой прибыли, но, по крайней мере, не вошли в убытки. А уже выдрессированные локдаунами арендодатели сами звонили накануне карантина и готовы были идти на уступки. Дали нам скидку на этот период.
Что я заметил во время январского локдауна – не было осознанности, что этот карантин необходим. Ни со стороны бизнеса, ни со стороны клиентов. Больше половины ресторанов работали подпольно и продолжали принимать гостей за закрытыми дверьми. В лоб никто не нарушал – мол, двери настежь и заходите. Но постоянных клиентов обслуживали в виде исключения, за плотно задернутыми шторами отмечали дни рождения и назначали деловые встречи. Это было массовое явление в этот раз. И, думаю, это тоже во многом помогло бизнесу пережить локдаун. Какой-никакой, но это приток дополнительных денег.
И не было в этот раз бешеной агрессивности полиции. Хотя в локдаун выходного дня заходили по 10 раз в день и устраивали ночные облавы. Ряд правоохранителей брали "комиссионные" за то, чтобы закрывать глаза на нарушения. Видимо, силовые структуры решили, что выгоднее договориться, чем давить. Тем более что 90% протоколов на штрафы оспариваются в судах и аннулируются. Государству с этого всего выгоды нет.
Когда карантин закончится, мы откроем все наши рестораны в центре Киева. Вопрос только по Крюковщине, где у нас два заведения – Pastateka и "Сихарули". Там непонятная ситуация с потоком людей. Мы либо откроемся в сокращенном варианте (из двух ресторанов будет работать один), либо будет работать только на доставку до наступления тепла, когда посещаемость вырастает.
В целом локдаун мы использовали, чтобы наших сотрудников сделать универсалами. В локдаун вместо 5-6 человек на смену выходило двое, и они работали на нескольких процессах. Оказалось, что один повар может делать и заготовки для PastaBox, и нарезать салаты и приготовить пасту. А девочка-бармен может и обрабатывать заказы на PastaBox, и общаться с клиентами, и собрать заказ на доставку. Мы ее сейчас после локдауна переведем в зал на должность старшего официанта. Потому что увидели, что она общается с клиентами лучше многих официантов. А раньше она на баре кисла. Это такая маленькая история успеха, которая смогла проявиться благодаря карантину".
(1).jpg)
Валерий Созановский, совладелец SHO, The Burger, The Bar, The Cake и The Burger Mexico:
"Мы работаем во время локдауна на доставке. Заказов достаточно, но, как всегда, львиную долю приходится отдавать агрегаторам доставок. Правда, мы запустили свою доставку, так что уже хорошо.
Работает услуга "на вынос", и в первую неделю локдауна она шикарно работала, но морозы сыграли свою роль. Вторая неделя карантина – просто провал по продажам.
О прибыли говорить, к сожалению, не приходится. Посмотрим, как закроем месяц.
Но рестораны закрывать не планируем. И карантинных ограничений придерживались. Мы за исполнение правил. Их логичность и целесообразность я уже не оцениваю. Разочаровался полностью. Двойные стандарты уже поперек горла".
.jpg)
Мария Банько, маркетинг-директор "Семьи ресторанов Димы Борисова":
"Доставка и работа в формате takeaway не имеют ничего общего с нормальной работой ресторана. Соответственно речь идет не про недополученную прибыль, а про "выживание" бизнеса.
Еще во время весеннего карантина 2020 года мы запустили собственный сервис доставки 1 euro delivery и вышли на неплохие показатели (в будние дни – от 500, а в выходные - около 1000 доставок в день). Но если учитывать, что обычно в наших ресторанах около 20 000 гостей ежедневно, то эти числа не могут иметь ничего общего с бизнес-моделью, которая была бы жизнеспособной сама по себе. Сейчас это скорее способ оставаться на связи с гостями, частично сохранить рабочие места и, в лучшем случае, зарабатывать на оплату коммунальных услуг.
Во время весеннего локдауна мы просто закрыли все наши рестораны, оставили только 4 "темные кухни", на которых готовили меню разных брендов. На этот раз, с учетом того что локдаун длится всего две недели, практически все рестораны продолжили работу на доставку или takeaway.
Общее количество таких заказов не изменилось, по сути, мы просто равномерно распределили их между объектами, чтобы все работали хотя бы в ноль.
Что касается команды, еще весной прошлого года мы перешли на динамичную систему: есть большой кадровый резерв, а фактическое количество людей на смене зависит от реалистичных планов продаж на каждый день.
Сразу после окончания локдауна готовим к открытию несколько ресторанов в Чернигове и Харькове. Все рестораны, которые были бы нежизнеспособными в новых реалиях, мы закрыли еще прошлым летом, зато открыли фуд-холл Gastrofamily Market, и так как такой формат оказался успешным, планируем активно развивать его".
(1).jpg)
Дмитрий Федотенков, совладелец сети ресторанов "Tarantino Family":
"Потери во время январского локдауна аналогичны весеннему карантину. Доставка и самовынос - это способ дать работу максимально возможному числу людей, это не заработок. Когда заведения закрыты - мы на можем зарабатывать, мы можем только сохранять ценных для нас сотрудников.
Некоторые заведения сети "Tarantino" работали. Мы никого не увольняли - отправили сотрудников в отпуск на две недели. Я лично пережил карантин шикарно: тоже был в отпуске - катался на лыжах за границей.
Все наши заведения откроются после завершения локдауна".
Дмитрий Заходякин, совладелец сети "Хлебный", "Редкая Птица", "Holy Burger" "Стейкхаус":
"Безусловно, локдаун — время финансовых потерь, однако в этот раз он не случился неожиданно, мы были к нему готовы.
Сеть "Хлібний", благодаря собственному приложению и Glovo, выполнила рекордное количество заказов для доставки и take away. Спрос на кофе и вкусную выпечку только увеличился в период карантина. Думаем, в холодные дни локдауна это стало чем-то вроде небольшого подарка, "минутки для себя".
Сотрудники "Редкой Птицы", "Holy Burger" "Стейкхауса", помимо работы на доставку, использовали это время для внутренних тренингов (сервис, тонкости меню и винной карты). О каких-либо увольнениях речь не идёт, и не шла.
Действия представителей правоохранительных органов, которые устраивали настоящую слежку неподалёку от заведений, изо дня в день пытаясь уличить нас в нарушениях, — на их совести. Мы возвращаемся в хорошем настроении и готовы с понедельника возобновить работу в полном объёме с соблюдением всех рекомендаций и норм".
.jpg)
Олеся Остафиева, совладелица "Ведьма-бара "Лысая гора":
"Прямые убытки составили около 120-150 тысяч гривен. Недополученный доход – около 300 тысяч. Сейчас убытки меньше, потому что мы не всем сотрудникам компенсировали простой. Тем, кто получил 8 тысяч от государства, мы не компенсировали. И у нас есть несколько сотрудников, которые работают меньше трех месяцев – им эта компенсация не была положена.
Мы никого не уволили в связи с карантином. И, в принципе, у нас сохранилась вся команда еще со времен весны. За все время мы уволили только одного человека, и это не было связано с карантином.
В целом этот локдаун был для нас менее травматичный, потому что середина января – и так традиционно самый "низкий" месяц для рестораторов, мы от него особо ничего не ждали. То, что локдаун был в январе, а не в декабре, дало нам возможность как раз накопить немного денег, чтобы покрыть январские убытки. Если бы мы в декабре отсидели в карантине, а в январе была бы низкая посещаемость, нам было бы гораздо труднее это пережить.
Мы закрылись полностью, потому что для нас экономически невыгодно было рисковать и пускать внутрь даже несколько человек. Мы не работаем на вынос или на доставку. А открываться ради нескольких гостей и прятать их внутри, рискуя штрафами, мы посчитали это нецелесообразным.
Не скажу, что я полностью несогласна с карантином. Я, как ответственный бизнес, понимаю, что ограничения несут за собой спад заболеваемости. Но забитое метро и глупые ограничения в магазинах параллельно с закрытыми ресторанами, как по мне, это глупость. На фоне которой дискредитируются даже самые правильные шаги.
А если учесть, что в это же время ряд чиновников, бизнесменов и других випов подпольно вакцинируется от коронавируса нелегальным препаратом Pfizer, считаю, что членам правительства не помешала бы вакцина от глупости. Потому что их действия за последний год полностью нивелировали доверие к власти".
Сергей Сытников, общественный активист, предприниматель-ресторатор:
"Мы ценим людей – сотрудников не увольняли. Но, безусловно, содержание любого бизнеса на локдауне имеет отрицательный баланс. О прибыли не может идти и речи. Многие предприятия в сфере услуг уже в ноябре понесли убытки. А в январе, после локдауна, по данным УРА (Украинская Ресторанная Ассоциация), многие компании не смогут продолжить свою деятельность в принципе.
Кредиторские обязательства, аренда, постоянные затраты, зарплаты и прочее – все это ложится на плечи бизнеса в виде убытков.
Мартовский карантин был, безусловно, очень сложным и для многих финансово неподъёмным. Но он был оправдан и логичен, с точки зрения неготовности нашей медицинской системы к таким вызовам. Хотя было много перегибов, типа запрета гулять в парках или блокпосты на въезде в Киев.
Карантин выходного дня, в свою очередь, был абсолютно не логичным, спонтанным и, думаю, безрезультатным. Но сферу услуг, в очередной раз, без предварительных консультаций поставили в сложную ситуацию. Что спровоцировало массовые протестные акции по всей Украине. Во многих городах данные акции были поддержаны мэриями и местными советами.
Январский локдаун 8-24 числа был запланирован за 4 недели до его введения. Мы высказывали свою точку зрения, которая базировалась на мнении специалистов - медиков, инфекционистов. О том, что выборочное закрытие общепита и сферы услуг не будет результативным. Показатели, которые мы видели с 1 по 7 января, демонстрировали снижение количества заболевших. При этом вся сфера услуг и общепита работала.
Несогласие многих представителей сферы услуг мы наглядно видели по видео-сюжетам из Буковели и других курортов. Многие предприятия занимались "партизанщиной", работая нелегально. Многие торговые центры, кроме продуктов питания, отпускали прочие товары. В аэропортах не соблюдался достаточный контроль вернувшихся с отдыха украинцев. Из этого можно сделать вывод - что, кроме непонимания, недовольства и финансовых потеть для бизнеса, данный локдаун ничего не принесёт .
С точки зрения экономики, ресторанная сфера страдает больше всех. Так как больше всего попадает под ограничения. Из 11 календарных месяцев 3 месяца сфера гостеприимства и еды была закрыта полностью, а период, когда можно было работать, был с постоянным ограничением по времени до 22 часов. И только перед Новым годом правительство внесло изменения и продлило работу до 23 часов.
Об эффективности январского локдауна сложно судить – не знаю, насколько честна статистика заболеваемости. Показатели после Нового года на уровне 5-6 тысяч в день – скорее это результат меньшего количества тестов и людей, которые обращаются к врачу. Дай бог, чтобы этот локдаун дал результат.
Мы социально соответственный бизнес: надо – значит, надо. Но если эффекта не будет, и в феврале-марте ситуация по заболеваемости будет хуже, а потом еще раз вводить карантин, - могут быть глобальные последствия. На фоне высоких тарифов, протестов фопов, которые как раз и терпят убытки, не могут торговать – это миллионы людей по всей Украине. Экономические последствия будут видны только в последующих периодах. Местные бюджеты глобально недополучат налоги. Закроется много небольших предприятий. Люди окажутся без работы.
Мы, как добропорядочные бизнесмены, выполнили полностью все условия карантина. Мы 25 числа открываемся. И тогда же хотим обратиться к правительству под эгидой УРА, чтобы с ресторанов сняли ограничения по работе до 23 часов. И продлили хотя бы до 1 часа ночи.
Не может быть такого, что вируса становится больше в том же помещении, с теми же людьми, только после 23:00. Никакого смысла, кроме возможной коррупционной составляющей, тут нет.
Дайте ресторанам нормально работать!"
