После массового отравления шаурмой в Киеве "Страна" выяснила, кто и в каких условиях готовит в столице уличную еду. Наш корреспондент устроилась в одну из точек по продаже хот-догов и шаурмы, чтобы понять, как это все выглядит изнутри. Начиная с самого процесса производства.
Девочку точно возьмут
На столичном рынке "Петровка", несмотря на огромный поток людей, очереди выстраиваются лишь в двух случаях – к общественному транспорту и к шаурме. Ближневосточное блюдо, которое недавно отправило на больничные койки почти сотню человек, все равно продолжает пользоваться популярностью.
Из небольшого выбора продавцов в поле зрения попадает женщина. Это редкость: дама – и вдруг продавец шаурмы.
– Здравствуйте! А у вас шаурма свежая?
– Конечно. Все эти истории, что там кто-то отравился, не здесь произошли, у нас все хорошо. Не бойтесь, – улыбаясь, продавец прихлопывает на столе парочку мух и начинает крутить лаваш.
– Если у вас хорошо, то, может, и подработать у вас можно?
– Это только через хозяина. Можешь номер телефона оставить, но вряд ли он перезвонит, у нас вроде все есть. Тебе надо идти туда, где мужчины работают, тем более, что все с Кавказа, точно девочку возьмут на работу.
В сотне метров от ее фургончика на колесах расположились конкуренты – парни в белых фартуках восточной внешности трудятся в жарком киоске. На ломаном русском мне рассказывают, что хозяина на месте нет, да и работу лучше искать через интернет – там постоянный спрос. На выходе с базара замечаю пару осиротевших киосков – они закрыты. Люди по привычке подходят за шаурмой, но эти точки продажи то ли проверка подкосила, то ли на всякий случай прикрыли.
"Мы хоть как-то моем продукты, а у других ничего не бери"
На сайте поиска работы объявления о вакансиях в фастфуде меняются ежечасно. Спустя сорок минут после публикации нашего объявления Татьяна сообщает, что в ее забегаловке штат укомплектован, но дарит надежду: "Вроде еще на Нивках армяне ищут кого-то, узнайте там".
Следующий телефонный звонок недолго выдает гудки, и мужской голос приглашает на стажировку.
"Рабочий день 12 часов – с 09:00 и до 21:00 где-то, пока все уберешь и закроешь. Минимум за сутки заработаешь 350 грн. Выплата один раз в неделю. Сейчас там какой-то кипиш с шаурмой, поэтому мы ее временно не делаем, только хот-доги".
Ну что ж. Хот-доги, так хот-доги.
Молодой человек представился Тарасом и рассказал, что бизнес ограничивается двумя киосками, в каждом из которых трудится по два сотрудника.
Штат сегодня укомплектован лишь наполовину, третий продавец, Ашот, уехал в отпуск в Армению, поэтому они нуждаются в новом сотруднике. За пару дней обещают обучить всему, а затем сразу можно будет приступать к работе, о санитарных книжках – ни слова.
На выходе из метро виднеется фургончик на колесах, а за ним киоск. Куратор моей стажировки указывает, где можно переодеться, при этом не напоминая и не проверяя, вымыты ли руки для приготовления пищи.
Мамид – так зовут моего фастфудного наставника – приехал в Украину из Узбекистана еще в 90-х годах. Тогда он сюда возил одежду на продажу, но когда растаможка ему стала не по карману – переквалифицировался. В этом киоске он работает лишь второй месяц.
– Сейчас работа несложная, шаурму не делаем, поэтому быстро научишься. Вчера 30 человек ушло, когда узнало, что шаурмы нет, а это почти тысяча гривен. Торговля –никакая.
– А почему не делаете? С мясом проблемы?
– Нет, на мясо все есть документы. Сейчас же проверки идут, вот на ВДНХ были, и на Вокзальной были. Не хочется, чтобы и к нам приходили. Надо просто этот аппарат вымыть хорошо, а то его давно не мыли. Лучше все подготовить и сделать, как надо.
– А если придут? Вот в меню написано ведь, что есть шаурма...
– Мы же убрали аппарат для приготовления шаурмы, а так скажем, что больше не делаем.
Железный агрегат, на котором еще недавно готовили мясо на шаурму, сейчас спрятан за прилавком, на полу, подальше от посторонних глаз. Слой жира и сажи с первого раза Мамиду не удается смыть, тем более, когда воды вообще нет.
Вот на таких аппаратах готовят еду, фото: Cтрана
– Воду нужно экономно использовать, так, видишь, у нас есть ведро чистой воды и есть маленькое ведерко, куда сливаем грязную воду. Грязное ведро можно вылить только вечером, когда людей будет мало и никто не будет видеть этого. В тазик налита вода – там овощи можно мыть, зелень мы ходим на заправку мыть. Но у нас, как видишь, все же продукты моются. В других заведениях ты лучше вообще ничего с мясом не покупай. Поверь, я знаю, что там ничего не моют, – рассказывает кулинарный гуру.
Воды в киосках практически нет, фото: Страна
Царство мух
Как только температура на улице поднимается до +30, в киоске становится еще жарче, не спасает и кондиционер – непривычный запах на импровизированной кухне и жар от плиты делают воздух сухим, а огромное количество мух постоянно заставляет делать физические упражнения, отмахиваясь от них. Как гирлянды, под потолком развешаны липкие ловушки для насекомых, но, похоже, это не особо помогает – сосиски на прилавке лакомый объект для мух. Однако по эстетическим соображениям над этой продукцией перед покупателями подобные ленты не развесишь.
.jpg)
"Свежая" партия полуфабрикатов прибыла, фото: Cтрана
– Осенью, когда студенты будут, на соседке нашей – на студии Довженко – работа оживится, да и все вернутся в город с отдыха, работы будет больше. Тогда в день можно заработать 500-600 грн. Сейчас же главное не растерять постоянных клиентов, которые за шаурмой приходят", – волнуется Мамид.
По его словам, летом в день получается заработать минимум 350 гривен. Если брать 20 рабочих дней – выходит 7 тыяч гривен. Осенью заработок выше – за 20 дней получается 10 тысяч гривен.
"Но это если работать с выходными. Но в нашем бизнесе так мало кто делает. Работают каждый день", – делится нюансами трудового распорядка мой наставник.
За пару часов работы нам удалось продать лишь семь хот-догов. Большая часть клиентов мужчины – рабочие с соседней стройки, офисные сотрудники. О качестве и свежести продуктов практически никто и не спрашивает, многие здесь не впервые. Интересуются: "А где Ашот?"
Скромные размеры фастфуда не дают особо развернуться, из-за непривычной тесноты постоянно цепляюсь футболкой о край стола, зацепки на ней и пятна от томата намекают, что это ее последний рабочий день.
Все колбасные изделия хранятся в холодильнике, туда лишь не умещается ящик с подвядшими помидорами, пакеты с хлебом и лаваш. Этой продукции место на полочках приходится делить с моющими средствами, перчатками и стаей мух.
– Ты прости, если я тебя за день несколько раз случайно задену. Не подумай, что я пристаю к тебе. Просто здесь очень мало места, – застенчиво говорит Мамид.
– Да, я заметила. Кажется, только одному человеку удобно работать на такой площади.
– Одному неудобно, тогда ничего не успеешь и будет еще грязнее, чем сейчас. Вот аппарат для шаурмы, наверное, где-то полтора месяца не мыли. Нет времени.
Видео: Страна
Мамид натягивает очередную пару одноразовых перчаток и вновь начинает готовить заказ, показывая мне, что пора протереть стол. Несмотря на все старания моего учителя, содержать этот киоск в надлежащих санитарных условиях не получается – на полу уже растекся жир от мойки аппарата для шаурмы, мух слетелось еще больше, чем прежде, а над полом свисает пакет с хлебом, который вот-вот уйдет кому-то на хот-дог.
Мамид мне доверил делать заготовки – нарезка овощей и приготовление соуса.
Зоне приготовления на кухне отведено не больше 50 квадратных сантиметров, овощи приходится мыть в использованной воде, под вечер мыть продукты уже не было смысла, так как вода стала грязной – ингредиенты приходилось просто протирать.
Мамид инструктирует, как правильно делать нарезку, попутно научая способу приготовления еды в отсутствие воды.
– Вообще надо все резать на доске, но воды нет, поэтому ее постоянно не станешь мыть. Вот я и режу просто на столе, неплохо было бы его до этого протереть. Остатки помидоров, огурцов и перца никогда не выкидывай – это будущий соус. Для того чтобы овощи на прилавках выглядели постоянно свежими, нужно периодически подрезать немного новых продуктов, при этом свежие кладешь сверху в миске, а все остальное – под ними.
Соусы, которыми заправляют лаваши и шаурму, готовятся тоже по особому рецепту. Все овощные отходы – помидоры, огурцы и перец – наполовину с водой смешиваются в блендере несколько минут – и кулинарная заправка готова.
Как "вчерашнее" становится "завтрашним"
Мамид целый день периодически отвлекается на чистку аппарата для шаурмы. Это для него настоящий вызов.
В дело пошли все известные порошки, но сажу с труб так и не удалось убрать до конца. Тем временем в киоск заглядывает мужчина – в коробке приносит партию сосисок, срок годности – конец августа.
– Достань из холодильника пакеты с кетчупом, надо перелить в красные банки, чтобы удобно было готовить.
– Почему пакеты без этикетки и не подписаны, что это за кетчуп? – интересуюсь я.
– Не знаю, так наверное, дешевле запаковывать.
– Может, это конфискат?
Мой вопрос остался без ответа, через несколько минут на кухне появляется кусок копченого мяса в пакете. Хотя Мамид и уверял, что документы на такую продукцию есть, в киоск его внесли в упаковке без указания даты и срока хранения. Продегустировав колбасу, Мамид принял решение часть соусов заменить на прилавке, так как они были заготовлены еще с вечера: "Сейчас жарко, все быстро портится, а вообще с вечера заготавливаю по возможности. Вчерашний соус можно перелить в банку, добавить свежих помидоров, и все будет отлично".
После добавления свежих ингредиентов "вчерашнее" становится "завтрашним". Пока Мамид подсчитывал, что дневной расход превысил доход, мои руки продолжали чесаться от грязной воды и хотелось скорей смыть этот запах.
Футболка должна отправиться в мусорное ведро. Отстирать ее не удастся – красные пятна плотно въелись в ткань.
Прощаюсь с Мамидом до завтра. Хотя уже знаю, что утром ему позвоню и скажу, что моя работа окончена...
"Массовое отравление мы связываем с конкретной партией"
Первый заместитель Госпотребслужбы Александр Овчаренко:
"Отработка точек продажи шаурмы продолжается. На днях мы сформировали бригаду, которая должна будет проводить проверку каждый день. Случай, который произошел, с массовым отравлением, мы связываем с одной конкретной партией продуктов. Нельзя говорить, что виноват какой-то поставщик, степень вины может быть и у водителя, который мог быть болен, но развозил продукты. Сейчас мы ждем результатов досудебного расследования".
